We betrappen ons er ook op … Het kerstmenu bestaat veelal uit klassiekers uit de Franse keuken aangevuld met klassiekers uit de ‘mondiale’ keuken. Voor pasta -buiten ravioli- is nauwelijks een rol weggelegd. Hoe we dat weten? We helpen in de weken voor kerst veel, heel veel wijnliefhebbers en thuiskoks met het uitkiezen van wijnen voor het kerstmenu. Bouillabaisse, coquilles, tartaar/sashimi van tonijn, langoustines, kreeft, steak tartaar, tournedos rossini, hert en natuurlijk beef wellington komen vaak voorbij, maar zelden een pasta. Laten we daar eens verandering in brengen!

We hebben ons team in oktober uitgebreid met een medewerker met Italiaanse roots en hebben hem gevraagd enkele pastagerechten en bijpassende wijnen naast elkaar te zetten. Zijn moeder is Italiaanse en we ‘verdenken’ haar ervan dat ze hem het een en ander heeft ingefluisterd … Doe er je voordeel mee …

Liever linguine in plaats van spaghetti? Pas het gerust aan. De bereidingen zijn ‘losjes’ omschreven ter illustratie van het gerecht. Op internet zijn legio uitgewerkte recepten terug te vinden, maar je mag ons altijd een mail sturen en dan doen we je graag een aantal recepten ‘aan de hand’.

Spaghetti
vongole

Wie vongole zegt denkt meteen aan spaghetti met venusschelpen. Vaak gegeten aan de zuid-Italiaanse kust, maar desalniettemin ook heel goed te verwerken in een kerstmenu. Zeker wanneer u bijvoorbeeld drie in plaats van tig gangen bereidt of wanneer u voor een wat groter gezelschap kookt. Een spaghetti vongole is dan echt een lekker, volwaardig voorgerecht. Zet een pan water op om de spaghetti te koken. Fruit olijfolie aan met knoflook en een rood pepertje en voeg vervolgens de gesloten venusschelpen toe. Op het moment dat de venusschelpen zich openen, het geheel afblussen met een scheut witte wijn. Even laten inkoken om vervolgens de spaghetti al dente toe te voegen. Wanneer het te droog wordt, wat pastavocht erbij doen. Als finishing touch nog wat gehakte bladpeterselie toevoegen en finito! Qua wijn is veel mogelijk, maar een leuke, originele suggestie is de recent toegevoegde Passerina van Pietramore: droog en floraal met redelijk ingetogen zuren.

Wijnsuggestie: Pietramore | Passerina 2021 Abruzzo DOP

Pappardelle
al ragù di capriolo

Een traditioneel berggerecht met steenbok … Het klinkt misschien een beetje raar en ‘spannend’, maar steenbok wordt door velen beschouwd als het beste wild en wordt in de Alpen- en Apennijnse keuken regelmatig gebruikt. Het voordeel van het maken van deze ragù in tegenstelling tot een andere wildragù is de korte kooktijd: zo’n 60 minuten. Klassiek wordt deze ragù gemaakt van steenbokvlees, wortel, bleekselderij, ui, rode wijn en tomatenpuree. Papardelle is de perfecte pasta voor dit gerecht. Hij is behoorlijk wat breder dan tagliatelle, waardoor de ragù goed en royaal aan de pasta blijft ‘plakken’. Het is best een krachtig gerecht, dus als tussengerecht een bescheiden hoeveelheid aanhouden. Hier hoort dus ook een wijn bij met pit. “North meets South” in dit geval: 100% Gaglioppo van Ippolito uit Calabrië. Een sappige, krachtige wijn met een goede zuurgraad en iets stroeve doch smaakvolle tannines. Een ‘spannend’ gerecht met een dito wijn!

Wijnsuggestie: Ippolito 1845 | Liber Pater 2019 Cirò Rosso Classico Superiore DOC

Gnocchi
di fioreta burro e salvia

De oorsprong van gnocchi dateert van begin 1900 toen in het gebied ten noorden van Soave herders in bergweiden een deeg maakten van fioreta (vloeibare ricotta) en wittebloem, die ze vervolgens met een lepel in kokend water goten om zeer zachte gnocchi te verkrijgen. Een pover gerecht, maar vandaag de dag een kostbare zeldzaamheid. Tegenwoordig zijn wij eraan gewend dat de gnocchi gemaakt wordt van hoofzakelijk aardappel en bloem. Het gerecht is makkelijk te bereiden, maar een heuse verwennerij. Kook de gnocchi (van een goed merk!) in water en serveer ‘m met een boter-/saliesaus en wat gerookte ricotta. Het ‘vettige’ karakter van dit gerecht vraagt om een frisse, smaakintensieve wijn met een behoorlijke structuur. We denken dan meteen aan de Soave van Inama.

Wijnsuggestie: Inama 2021 Soave Classico DOC

Orecchiette 
al sugo di salsiccia

Orecchiette, Italiaans voor oortjes is een typische pasta uit Basilicata en Puglia. Salciccia is een Italiaanse varkensworst met venkel, veelal volgens traditioneel familierecept bereid. Het wordt even zoeken om deze worst te vinden, maar het is niet onmogelijk … De bereiding van dit gerecht is heel eenvoudig. Verwijder het omhulsel van de worst en verkruimel hem. Bak vervolgens in wat olie een ui en voeg na een paar minuten de verkruimelde worst en cherrytomaatjes toe. Kook het geheel een paar minuten en blus het af met rode wijn. Kook ondertussen de orecchiette al dente in een pan met ruim water en laat ‘m daarna een tijdje meegaren met de saus. Garneer het geheel met wat Parmegiano Reggiano. Primitivo en Negroamaro zijn zo’n beetje de boegbeelden van Puglia als het om wijn gaat. Niet verwonderlijk dat we dan ook een Negroamaro aanbevelen bij dit gerecht: rijp, genereus fruit … de warmte is voelbaar in de wijn zonder dat het geheel te ‘zwoel’ wordt.

Wijnsuggestie: Amastuola | Negroamaro 2019 Puglia IGP

Tagliolini
con tartufo autunale

Een pasta met truffel mag natuurlijk niet ontbreken … Truffel en Toscane zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het dorp San Miniato, het walhalla van de zwarte en witte wintertruffel is rond deze tijd een komen en gaan van liefhebbers van truffels en
natuurlijk ook van de Italiaanse keuken. De tagliolini met truffel staat in deze periode bij menig restaurant op de kaart. De basis van de saus is mascarpone, truffeltapenade en truffelboter of -olie. Voeg alles bij elkaar en maak het op laag vuur warm. Kook de tagliolini in 2 minuten af en voeg de pasta toe aan de saus. Serveer de pasta met een beetje Parmegiano Reggiano en geschaafde of geraspte verse truffel. In combinatie met een Rosso di Montalcino is het plaatje compleet. Sangiovese grosso in zijn puurste vorm. Verfijnde, delicate en echt elegante aanzet, die na enkele seconden in de mond een forse
ontwikkeling doormaakt. Een perfecte begeleider bij dit smaakvolle en delicate gerecht.

Wijnsuggestie: Caparzo 2020 Rosso di Montalcino DOCG

Tajarin
con porcini

Breder dan capellini, maar dunner dan tagliatelle. Tajarin is een pasta gemaakt van alleen eidooiers en werd rond de vijftiende eeuw geboren in de keukens van boerderijen in Langhe en Monferrato. In die tijd werd tajarin vooral op feestdagen, op zondag of bij belangrijke gelegenheden gegeten. Niet omdat het een luxe was, maar vooral omdat het grote aantal eidooiers (let op uw cholesterol!) het een allesbehalve licht gerecht maakt. Fruit knoflook met olijfolie in een pan. Verwijder de knoflook en voeg grof gesnipperde ui toe. Bak het een paar minuten totdat de ui gekleurd is. Voeg eekhoorntjesbrood toe. Goed zouten en af en toe bouillon toevoegen. Kook de tajarin 3 minuten in ruim water met zout. Giet de pasta in de pan met de paddenstoelen, voeg een beetje kookwater toe en gaar het geheel een minuut door. Serveer en geniet! Hierbij hoort natuurlijk ook een wijn uit Piemonte bij! Krachtig, maar niet te en fijne tannines … Tsja, dan komen we al snel uit bij een wijn van Giorgio Rivetti: Langhe Nebbiolo.

Wijnsuggestie: la Spinetta 2020 Langhe Nebbiolo DOC