Ilatium

....

In het Noord-Italiaanse Veneto wordt volop wijn geproduceerd. Van knisperfris wit tot machtig rood en alles wat er tussenin zit. Ook op het familiedomein Ilatium van de familie Morini (zeven broers en neven!) worden heel uiteenlopende wijnen gemaakt. Een beendroge soave, een soepele valpolicella en twee wijnen met een enorme smaakconcentratie: amarone en zijn kleine broertje ripasso! Unieke wijnen die volgens een bijzonder procedé tot stand komen. Heel bijzonder: als er geen amarone gemaakt zou worden, dan was de productie van ripasso ook uitgesloten … We leggen het verderop uit.

Antonio Galloni, een absolute autoriteit op het gebied van Italiaanse wijnen, schreef ruim 10 jaar geleden over de familie Morini: “an up and coming producer”. Galloni bleek gelijk te hebben, de familie wordt tegenwoordig gezien als een van de beste producenten van de regio. Ook Decanter, Robert Parker’s Wine Advocate, Wine Enthusiast en de Gambero Rosso publiceerden de afgelopen jaren lovende woorden over het domein en de wijnen die zij op de markt brengen.

De Morini’s blijven nuchter onder alle positieve kritiek en ze gaan gestaag door met het doorvoeren van kwaliteitsverbeteringen. De kelder is enkele jaren terug fors uitgebreid enbiedt nu plaats aan 600 eikenhouten barriques. Men ziet er op toe dat er hout uit verschillende windstreken wordt gebruikt, zodat men de juiste wijn met het juiste hout kan ‘matchen’. Alles voor een goed eindresultaat!

Soave & Valpolicella

De wijnen … Voor de productie van soave waren oorspronkelijk slechts twee druivenrassen toegestaan: Garganega en Trebbiano. De intensiteit en mondvullende textuur dankt de wijn aan deze druivenvariëteiten. Tegenwoordig zijn ook ‘globetrotters’ als Chardonnay en Pinot Blanc in de assemblage toegestaan - met de kanttekening dat Garganega 70% van de blend moet uitmaken. Ilatium houdt zich aan de klassieke receptuur en kiest voor een assemblage van de oorspronkelijke variëteiten (in de verhouding 80/20). Dat resulteert in een beklijvend glas wijn. Forse smaakkracht, maar voor een al te geparfumeerd of explosief karakter is kundig gewaakt. De Valpolicella is een smakelijk en levendig glas rood, sappig en verteerbaar. Een meer dan aanbevelenswaardig alternatief voor de liefhebbers van zeer kostbare, Piemontese wijnen. Dit geeft binnen een zeer bescheiden budget toch veel plezier.

Amarone

Het productieproces van amarone is tijdsintensief, maar leidt tot een indrukwekkend resultaat. Allereerst worden voor amarone alleen de allerbeste, optimaal rijpe druiven geoogst, doorgaans medio half oktober. Daarna worden de druiven verdeeld over houten kratten van 5 a 6 kilo en drogen de druiven gedurende een periode van 100-120 dagen. Dat proces vindt plaats in open schuren of zolders (fruttaio), waar de wind vrij spel heeft. Op deze wijze wordt rot voorkomen en drogen de druiven in tot 'krenten'. De verhouding tussen sap, schil, smaakstoffen en suikers is na de periode van indrogen logischerwijs volledig anders dan bij verse druiven. Half januari worden de druiven ontsteelt en gekneusd, daarna een koude inweking en vervolgens start de vergisting. Door de grotere (relatieve) hoeveelheid suikers neemt de vergisting meer tijd dan gebruikelijk in beslag en is het uiteindelijke alcoholpercentage fors hoger dan bij een reguliere rode wijn uit Valpolicella. Tenslotte rijpt de wijn gedurende 30 maanden op eikenhouten vaten van 350 liter. Het eindresultaat is een wijn voor gevorderden: wat een enorme kracht! Te massief wellicht om zo te schenken/drinken, maar met de juiste culinaire ondersteuning een ervaring om niet gauw te vergeten.

Ripasso

Het proces voor ripasso is minder tijdrovend, maar zoals aangegeven is de productie van amarone onontbeerlijk wanneer een producent ook ripasso op de markt wil brengen. De totstandkoming van een ripasso begint niet anders dan die van een ‘normale’ rode wijn uit Valpolicella. Die wijn hergist vervolgens op de droesem die overblijft na de productie van een amarone. Zo krijgt de wijn een ‘boost’ van jewelste en ontwikkelt zo extra smaakkracht en alcohol. Ook deze wijn rijpt aansluitend nog op eikenhouten vaten. Korter weliswaar dan de amarone, maar nog altijd zo’n 12 tot 15 maanden. De wijn biedt nu een ruige smaakkracht en rusticiteit die zich volmaakt zullen plooien naar het juiste tegenspel op het bord. Italianen zijn dol op dit soort contrasten en als er sprake is van een juiste spijs-wijn-combinatie, dan is het plezier inderdaad groots te noemen!

Zet de wijnen gerust op tafel tijdens de herfst en de wat koudere dagen ... De ripasso is voortreffelijk bij eend, T-bone steak of blauwe kaas. De amarone bij haas, (gekonfijte) kalfswang en (desserts op basis van) pure chocolade.