Van alle paddenstoelen die voorkomen, meer dan tienduizend (!) soorten, is maar een bescheiden deel geschikt voor consumptie. Slechts 10% van alle soorten die wereldwijd groeien is eetbaar. In Nederland ligt de verhouding weliswaar wat anders, maar wildplukken vergt echt een behoorlijke dosis kennis. De meeste eetbare varianten hebben zelfs een giftige dubbelganger. Zo is de geschubde inktzwam uiterst smaakvol, maar stel nou dat je per ongeluk de kale inktzwam plukt… dan lig je echt een aantal dagen ziek in bed. Zelfs de morille, die men in de hoogste regionen van de gastronomie bepaald niet schuwt, is licht giftig wanneer ie niet verhit wordt. Ons advies: op naar de groenteman voor een deugdelijk advies en een ruim aanbod. Daarna door naar de wijnkelder! 

Ilatium 2021 Valpolicella DOC

70% verdeeld over Corvina en Corvinone, 20% Rondinella, 10% Croatina en andere.

In het noorden van Italië, zeker in Piemonte, maar ook in de omgeving van het wijngebied Valpolicella staat er in vrijwel ieder ristorante of trattoria wel een risotto op de kaart. De smaakmakers in de risotto zijn meestal seizoen afhankelijk, maar in deze tijd van het jaar staat er gegarandeerd een risotto met paddenstoelen op de kaart. En met dit koude weer heeft een goed bereide risotto - dus ‘lopend’ en met niet te ver door gegaarde rijstkorrels - een hartverwarmend effect. Vrijwel iedere paddenstoel is geschikt om te gebruiken, maar wij maakten recent een risotto met eekhoorntjesbrood, cantharellen en beukenzwammetjes. Mama Mia, we waanden ons in Italië… Kwam ook doordat er een kloek glas valpolicella van Ilatium bij geserveerd werd. Door ‘m licht te koelen wordt ie nog verteerbaarder, aanrader.

Bodegas Casa | Primicia Flor de Primicia 2022 Rioja DOC

100% Chardonnay.

Bij paddenstoelen is rode wijn hoogstwaarschijnlijk het eerste type wijn dat bij u opkomt, maar neem van ons aan: ook gecombineerd met zorgvuldig gekozen wit, kan er een droomhuwelijk ontstaan! De wereldberoemde truffelsoep van Paul Bocuse (La Soupe aux Truffes VGE) bijvoorbeeld, die verlangt heus naar een glas wit. En dan zou deze Flor de Primicia bepaald geen gekke keuze zijn. Okay, okay, we begrijpen heus dat u zich niet waagt aan een dergelijk ingewikkeld recept van een van de meest legendarische koks van de laatste 100 jaar. Bij een eenvoudige, licht gebonden (bos)paddenstoelensoep sluit deze witte rioja ook naadloos aan. Of, back to the seventies: bij champignons Dordogne! Kleine champignons door een bierbeslagje gehaald, gefrituurd en gedoopt in een saus op basis van room en witte wijn. De oorsprong van dit gerecht ligt bij Restaurant de Echoput en het is vaak geïmiteerd, maar nooit geëvenaard…

Château Laroze 2019 Saint-Émilion GCC AOC

65% Merlot, 25% Cabernet-Franc en 10% Cabernet-Sauvignon

We hebben weliswaar al een complete pagina gewijd aan wijnen uit Bordeaux, toch kunnen we het niet laten om ook hier bij de paddenstoelen een wijn uit Saint-Émilion aan te prijzen. Ons hart gaat er eenvoudigweg harder van kloppen… En zeker wanneer de wijn het juiste culinaire tegenspel krijgt. Of is het andersom?! Een klein jaar geleden lunchten we op een zonnige nazomermiddag op het dakterras van Restaurant La Terrasse Rouge. Hier wordt zonder sterallures, maar pretentieloos goed gekookt en het uitzicht over de wijngaarden van Saint-Émilion is adembenemend mooi. Men serveerde gestoofde kalfswangen met grotchampignons en bundelzwammen en alleen dat gerecht was al hemels… Maar in combinatie met de wijn kon ons geluk al helemaal niet meer op: Château Laroze 2019, een heuse Grand Cru Classé. Eveneens zonder sterallures. Geen overdadige rijpheid en houtgebruik dus, maar verleidelijk rank en verfijnd.    

Heb je nog vragen of heb je wijn/spijs advies nodig? Laat het ons weten … We helpen je graag!

Telefoon: 043 – 363 77 99
Wij zijn bereikbaar van maandag t/m vrijdag tussen 09.00 en 17.30 uur.

E-mail: info@sauterwijnen.nl