Grote witte wijnen vergist op hout
Een Chablis vergist op roestvrijstaal en gerijpt op nieuw hout heeft veel meer houtsmaak dan een Chablis die vergist is op nieuw hout en aansluitend kan rijpen op roestvrijstaal. Bij wijnen met een primair druiven/vruchten-karakter, kiest Guffens voor een gisting op lage temperatuur in roestvrijstalen gisttanks. Hierbij wordt zuurstof zoveel mogelijk geweerd en dit noemt men een reductieve vinificatie. Frisse, aromatische wijnen met intensieve vruchten- en bloemenaroma's zonder bodeminvloeden (mineraliteit) zijn dan het resultaat. De vergisting op hout is bestemd voor wijnen van hoge kwaliteit en concentratie met markante bodeminvloeden. De kleine hoeveelheid, het constante contact met de gistsporen (reductie) en het contact met zuurstof (oxidatatief) vandaar het begrip oxido-reductief zonder gebruik van zwavel, zorgen voor optimale complexiteit en extractie van aroma's en mineraliteit. De houtinvloed als goed herkenbare smaakcomponent blijft beperkt en is veel minder dominant aanwezig dan na rijping op nieuw hout. Als de houtinvloed dreigt te domineren, worden de wijnen na de vergisting en een verantwoorde periode in contact met de gistsporen van het hout gehaald en op neutrale tanks gelagerd.
