Pigéage
Teneinde overdracht van de tannines, de kleurstoffen en de daaraan gerelateerde aroma's te intensiveren wordt de koek gebroken en ondergedompeld. Dat kan op verschillende manieren: met de voeten, met stokken voorzien van kleine plankjes en volautomatisch met computer gestuurde robots die het mensenwerk overnemen. Als het werk goed gebeurt dan raken de vruchten van de koek losgeweekt en zwemmen in de most om vervolgens weer een nieuwe koek te vormen. De wijnmaker zal zeer goed kijken naar de kwaliteit en de rijpheid van het oogstmateriaal om te beslissen of hij deze techniek niet, wel of in beperkte mate zal toepassen. Bij minder rijp materiaal (groene tannines) of door rotting aangetast materiaal zal de goede wijnmaker deze techniek niet gebruiken. Deze methode wordt veel bij rode Bourgognes toegepast.
Als de druivenkoeken met de voeten gebroken wordt kunnen de grote verschillen in te temperatuur geconstateerd worden; hier heel koud (nog niet in gisting) elders fors warmer (wel al in gisting) het breken van de koek in combinatie met de hierna toegelichte remontage zorgt voor een snelle en betere verspreiding van de gistingsactiviteit.
