Het inwekingsproces
De inweking, ook wel maceratie genoemd, is het contactvan de vaste materialen (schillen, pitten en eventuelesteeltjes) met de most (druivensap). Te vaak gaat men ervan uit dat hoe langer de wijn in wording in contact staatmet de vaste materialen, hoe meer aroma's, kleur, smaken tannines worden afgegeven aan de wijn. Alleen zeer rijpe vruchten met volledig rijpe pitten en ste-len leveren materiaal dat een lang inweekproces wense-lijk maakt. Zijn de tannines groen en agressief dan wor-den deze negatieve eigenschappen aan de wijn overge-dragen tijdens een lang inweekproces. Deze regel gaat echter niet altijd op: La Spinetta uit Piemonte maakt gebruik van roterende tanks waardoor ereen zeer intensieve en kortere inweking mogelijk is. Zo proberen ze zachtere tannines te ontrekken: vooral bij Nebbiolodruiven kunnen tannines, die later worden geëxtraheerd, veel harder overkomen.
Een andere uitzondering op de regel is Croft Vintage Port: de druiven worden ook kort en intensief met de voeten gekneusd in 'lagares'. Omdat de vinificatie van de Port voortijdig gestopt wordt door toevoeging van alcohol, moet de uitzonderlijke kleuren concentratie in een zeer korte periode tot standkomen. Deze inweking gebeurt op een temperatuurboven de twintig graden waardoor er in een kortere tijd meer kleur en aroma's uit de schillen worden onttrokken. Tijdens de inweking ontstaat de châpeau (de hoed): een dikke druivenkoek boven in het vat, bestaande uit schillen, pitten en schuim. Om het contact tussen de châpeau en het sap te bevorderen moet deze hoed worden gebroken zodat de vaste materialen zoveel mogelijk in contact kunnen komen met de most.
Er zijn verschillende manieren om het contact tussen de châpeau en het sap te bevorderen:
- Pigéage
- Remontage
- Délestage
Klik op het menu om deze onderdelen te bekijken.
