Alcohol: Waarom hebben wijnen een hoger alcoholpercentage?
Rond 25 jaar geleden waren alcoholpercentages van 11,5 tot 12% normaal. In Bordeaux hadden de wijnmakers zelfs moeite om dit alcoholgehalte op een natuurlijke wijze te bereiken. Uit angst dat een oogst verloren zou gaan, werd er te vaak beslist tot vroegtijdig oogsten van niet optimaal rijpe druiven met minder natuurlijke druivensuiker als gevolg.
Noodgedwongen deden zij regelmatig een beroep op de wettelijk geregelde chaptalisatie-mogelijkheid. Hierbij kan een wijnmaker binnen bepaalde grenzen, met een maximum van twee alcoholprocenten, suiker toevoegen aan de most. Het totaal aan natuurlijke druivensuiker en de toegevoegde suiker vergistte tot het gewenste alcoholgehalte. Ook het gebruik van geconcentreerde most kon een oplossing bieden. Dankzij effectievere bestrijdings- en beschermingsmiddelen, een betere wijngaard techniek en verbeterde begeleiding vanuit de wijnuniversiteiten, durven steeds meer wijnmakers de optimale rijpheid af te wachten. Hierbij kijkt de wijnmaker niet alleen naar het suikergehalte, maar ook naar de totale rijpheid van de druiven (pitten en schil van de druif). Zo kan er een situatie ontstaan dat de druiven voldoende suikers bezitten, maar dat de pitten nog niet rijp zijn. Toen de laat geoogste, zeer rijpe tot overrijpe wijnen met een hoog alcoholgehalte juichende beoordelingen kregen, met name vanuit de V.S. (Robert R. Parker), kozen en kiezen steeds meer wijnmakers voor een hogere rijpheid. Dit is een oorzaak van de oplopende alcoholpercentages. Die behoefte aan chaptaliseren neemt de laatste decennia af. De klimaatverandering en de daarmee gepaarde opwarmingsverschijnselen zorgen voor een versneld rijpingsproces. Dit is ook een oorzaak van de stijgende alcoholpercentages.
In het kort kunnen we concluderen dat de internationale waardering voor alcoholrijke wedstrijdbeesten, het warmere klimaat en het later oogsten voor het bereiken van de optimale rijpheid, voor een hoger alcoholpercentage gezorgd hebben. Er gaan steeds meer geluiden op ten faveure van beter verteerbare wijnen. Er zijn al wijnmakers in de weer met methodes om de alcohol gedeeltelijk uit de wijn te halen. Uiteraard met protesten van de officiële instanties, als het I.N.A.O., die altijd achter de ontwikkelingen aanlopen.
