Zwavel/sulfiet (SO2) in wijn: noodzakelijk, zinvol of misbaar?
Grieken en Egyptenaren gebruikten het al wijn om wijn te conserveren.
Het komt op natuurlijke wijze (dus zonder toevoeging)
in de grond en de wijn voor. Het is een effectieve anti-oxidant
en is volkomen veilig bij gebruik binnen de door de overheid
gestelde limieten. Het bezit een beschermende werking die door
verreweg de meeste wijnmakers en deskundigen als onmisbaar
wordt beschouwd. Een te hoge dosering echter veroorzaakt een
onaangename smaak en geur, en mogelijk hoofdpijn.
Waarom gebruiken wijnmakers Sulfiet?
“In de wijnbouw en in de wijngaard wordt Sulfiet gebruikt in combinatie met andere stoffen als koper en kalk om moeilijk bestrijdbare schimmelziekten als meeldauw te lijf te gaan. In het wijnmaakproces wordt het voorzichtig gedoseerd gebruikt om de door het oogsten, het transport, het kneuzen en ontstelen beschadigde vruchten te beschermen in de fase vóór de aanvang van de alcoholische gisting.
Daarna nemen de koolzuur, die uit de gisting vrijkomt, en de sterk reducerende, fijne gistsporen het beschermende werk over. In deze fase wordt elke toevoeging van zwavel vermeden (!) omdat deze de gisting tegenhoudt. Onmisbaar is het gebruik van zwavel op het moment dat de houten vaten na gebruik gewassen worden. De in de houtporiëen gekropen restanten wijn zullen zonder de sanerende werking van zwavel onmiddellijk gaan schimmelen en het kostbare vat voorgoed onbruikbaar maken. Het steriliseren van al het materiaal dat met druivensap en wijn in wording is uit hygiënisch oogpunt een absolute noodzaak: tanks, slangen, pompen, emmers etc. etc.”
Hebben wijnmakers ook de mogelijkheid om de dosering van zwavel aan te passen?
“Als de jonge wijn de gistingsprocessen ingaat, is het aan de wijnmaker om te beslissen of en hoeveel zwavel hij in de wijn wilt handhaven. Afhankelijk van de distributieweg die de wijn eenmaal op fles gaat afleggen, zal er gekozen worden voor een maximale dosis (50 mgr/l) vrij zwavel of beduidend minder (10 tot 15 mgr/l bijvoorbeeld).
De wijnmakers waar wij mee werken, kiezen voor de laatste oplossing, omdat zij weten dat de gebottelde wijnen bij ons goed beschermd (tegen temperatuur en licht) worden opgeslagen. Die geringe dosis is overigens onvoldoende bij intensieve blootstelling aan licht (daglicht en neonlicht) en temperatuurswisselingen door expositie in verticale (staande flessen) positie en opslag in bijvoorbeeld supermarkten.
De angst voor het onstabiel worden van de wijn in de vorm van bezinkselvorming, die de echte wijnliefhebber juist heel normaal vindt, troebelingen in de vorm van eiwitverbindingen of omzetting van wijnsteenzuur in wijnsteenkristallen is dan groot. De wijnen worden dus op zeer ingrijpende wijze gestabiliseerd: centrifugeren, steriel filteren, koudebehandeling etc. In combinatie met de maximale dosis zwavel, geeft dit eeuwig helder en briljant blijvende wijnen met weinig smaak en een storende zwavelpresentie.
Daar tegenover staan de puristen die het minimum nastreven (praktisch al onze producenten) vanaf het moment dat het sap in de vaten zit. Er bestaan nog enkele toepassingen die het gebruik van zwavel kunnen beperken: het gebruik van schroefdopsluitingen bijvoorbeeld. Op Château de Beaucastel worden de druiven na de selectie en het kneuzen heel kort verhit waardoor het gebruik van zwavel in de fragiele fase van de beschadigde vrucht overbodig is en het materiaal een geweldige bescherming tegen oxidatie mee krijgt. Ook biologische en biologisch-dynamische wijnmakers kunnen dankzij hun bijzondere werkmethode het gebruik van zwavel minimaliseren.”
Bestaan er ook wijnen zonder Sulfiet?
“Ja, er zijn wijnmakers die buiten de natuurlijke aanwezigheid van zwavel (dankzij de minerale uitwisseling tussen bodem en vrucht) niets van zwavel gebruiken. De stabiliteit van de wijn is dan fragiel en niet bestaand tegen grote risico’ s (ernstige troebeling, vroegtijdige verkleuring (bruin worden) en oxidatie).”
Waarom gebruiken wijnmakers Sulfiet?
“In de wijnbouw en in de wijngaard wordt Sulfiet gebruikt in combinatie met andere stoffen als koper en kalk om moeilijk bestrijdbare schimmelziekten als meeldauw te lijf te gaan. In het wijnmaakproces wordt het voorzichtig gedoseerd gebruikt om de door het oogsten, het transport, het kneuzen en ontstelen beschadigde vruchten te beschermen in de fase vóór de aanvang van de alcoholische gisting.
Daarna nemen de koolzuur, die uit de gisting vrijkomt, en de sterk reducerende, fijne gistsporen het beschermende werk over. In deze fase wordt elke toevoeging van zwavel vermeden (!) omdat deze de gisting tegenhoudt. Onmisbaar is het gebruik van zwavel op het moment dat de houten vaten na gebruik gewassen worden. De in de houtporiëen gekropen restanten wijn zullen zonder de sanerende werking van zwavel onmiddellijk gaan schimmelen en het kostbare vat voorgoed onbruikbaar maken. Het steriliseren van al het materiaal dat met druivensap en wijn in wording is uit hygiënisch oogpunt een absolute noodzaak: tanks, slangen, pompen, emmers etc. etc.”
Hebben wijnmakers ook de mogelijkheid om de dosering van zwavel aan te passen?
“Als de jonge wijn de gistingsprocessen ingaat, is het aan de wijnmaker om te beslissen of en hoeveel zwavel hij in de wijn wilt handhaven. Afhankelijk van de distributieweg die de wijn eenmaal op fles gaat afleggen, zal er gekozen worden voor een maximale dosis (50 mgr/l) vrij zwavel of beduidend minder (10 tot 15 mgr/l bijvoorbeeld).
De wijnmakers waar wij mee werken, kiezen voor de laatste oplossing, omdat zij weten dat de gebottelde wijnen bij ons goed beschermd (tegen temperatuur en licht) worden opgeslagen. Die geringe dosis is overigens onvoldoende bij intensieve blootstelling aan licht (daglicht en neonlicht) en temperatuurswisselingen door expositie in verticale (staande flessen) positie en opslag in bijvoorbeeld supermarkten.
De angst voor het onstabiel worden van de wijn in de vorm van bezinkselvorming, die de echte wijnliefhebber juist heel normaal vindt, troebelingen in de vorm van eiwitverbindingen of omzetting van wijnsteenzuur in wijnsteenkristallen is dan groot. De wijnen worden dus op zeer ingrijpende wijze gestabiliseerd: centrifugeren, steriel filteren, koudebehandeling etc. In combinatie met de maximale dosis zwavel, geeft dit eeuwig helder en briljant blijvende wijnen met weinig smaak en een storende zwavelpresentie.
Daar tegenover staan de puristen die het minimum nastreven (praktisch al onze producenten) vanaf het moment dat het sap in de vaten zit. Er bestaan nog enkele toepassingen die het gebruik van zwavel kunnen beperken: het gebruik van schroefdopsluitingen bijvoorbeeld. Op Château de Beaucastel worden de druiven na de selectie en het kneuzen heel kort verhit waardoor het gebruik van zwavel in de fragiele fase van de beschadigde vrucht overbodig is en het materiaal een geweldige bescherming tegen oxidatie mee krijgt. Ook biologische en biologisch-dynamische wijnmakers kunnen dankzij hun bijzondere werkmethode het gebruik van zwavel minimaliseren.”
Bestaan er ook wijnen zonder Sulfiet?
“Ja, er zijn wijnmakers die buiten de natuurlijke aanwezigheid van zwavel (dankzij de minerale uitwisseling tussen bodem en vrucht) niets van zwavel gebruiken. De stabiliteit van de wijn is dan fragiel en niet bestaand tegen grote risico’ s (ernstige troebeling, vroegtijdige verkleuring (bruin worden) en oxidatie).”
