De wijnvoorkeur van Noel Vanwittenbergh

Hoe bent u vanuit België in Nederland verzeild geraakt?

“In 1990 ben ik naar Nederland vertrokken. Destijds had ik een Nederlandse vriendin aan wie ik veel te danken heb. Zij heeft achter mijn rug om enkele sollicitatiebrieven verstuurd. Dankzij haar kon ik direct aan de slag bij het Barbizon in Amsterdam. Enige tijd later werd ik benaderd door restaurant Vermeer, waar we met de hele brigade in 1992 onze eerste Michelinster behaalden. Een mijlpaal! Vervolgens heb ik jarenlang gewerkt voor Café Roux. Een fijne plek om te werken waar ik veel vrijheid heb gehad om een wijnkelder en wijnkaart samen te stellen.”

Inmiddels bent u bijna een jaar sommelier in Ciel Bleu. Hoe ervaart u het eerste jaar?

“Het was een grootse uitdaging om hier aan de slag te gaan. Het is een buitengewone eer om te werken voor een restaurant dat is onderscheiden met twee Michelinsterren. In het afgelopen jaar heb ik veel aan de wijnkaart gesleuteld. De keuken en de wijnkaart waren voor mijn komst twee eilanden. Ik heb geprobeerd een brug te bouwen om de eilanden met elkaar te verbinden. Eerst door een aantal markers uit te zetten en nu bouw ik daar een web om heen. De wijnkaart is verdubbeld van acht naar zestien pagina’s, maar zonder het overzicht te verliezen.”

Wie zijn uw inspiratiebronnen?

“Voorbeelden zijn er meerdere; een echte leermeester slechts één. Eind jaren tachtig werkte ik in Oostende met sommelier Eric de Ceulenaire. Een betere leermeester kan ik me nauwelijks voorstellen. Hij wist mij en vele anderen te inspireren door zijn kennis en gedrevenheid. Voorbeelden zijn er, zoals ik al zei, meerdere. De grootste gastheer die je kan wensen is in mijn ogen Peter Bruins van restaurant de Bokkedoorns in Overveen. Het is onmogelijk om daar ontevreden naar huis te gaan. Bij Jonnie & Therese Boer kom ik ook graag, zij zijn met grote voorsprong de best geoliede machine van horecaland. Bij hun restaurant spettert het elke avond!”

Wat betekenen de wijnen van Perrin voor u?

“De wijnen van Perrin en Beaucastel zou ik willen omschrijven als klassiek. Ze zijn dermate intens en krachtig, dat ze enige tijd nodig hebben. Maar dat geduld wordt beloond. Het zijn stuk voor stuk sprekende schoolvoorbeelden van grote Rhône-wijnen. Waanzinnige combinaties met bijvoorbeeld Beaucastel’s Châteauneuf-du-Pape zijn gerechten waarin truffel verwerkt is. De smaak van truffel sluit perfect aan bij de aardse tonen en kruidigheid van de wijn. Trompettes de la mort zou ook goed kunnen, maar allee, geen morilles hé, daar word je zo pufferig van!”

Wat houdt u bezig buiten uw werk als sommelier van Ciel Bleu?

“Al dertien jaar ben ik lid van het Gilde van Sommeliers waarvan inmiddels al weer enkele jaren als bestuurslid. Met name de laatste jaren zien we steeds meer jonge leden bij het Gilde. Dat moedig ik natuurlijk van harte aan! Een jaar geleden heb ik een Diamond Award mogen ontvangen van de Gastronomische Groote Club. De award wordt uitgereikt aan personen die een waardevolle bijdrage hebben geleverd aan de Nederlandse gastronomie. Dat zie ik als een mooie kroon op mijn werk!”