De wijnvoorkeur van Hans van Wolde

Hans van Wolde is al jaren eigenaar van het Maastrichtse toprestaurant Beluga. Al enkele jaren is Beluga in het trotse bezit van maar liefst twee Michelinsterren. Vorig jaar behaalde deze culinaire tempel daarbij nog eens de hoogste status die een restaurant in Nederland kan bereiken: de nummer-1-vermelding in het blad Lekker. Recent opende hij Beluga Nxt Door, het laagdrempelige zusje van het twee sterrenrestaurant. Als de plannen tot uitvoer komen, gaat hij een hotel starten dat van het begin tot het eind een mooie belevenis moet zijn.



Er liggen plannen voor je derde horecazaak ‘Beluga Ensuite’ en je bent volop bezig met de nieuwe look van je restaurant Beluga. Wat kunnen we verwachten?

“De nieuwe look wordt spectaculair. Vanaf 9 november ken je Beluga niet meer terug. Het ontwerp is zijn tijd zeker 10 jaar vooruit. Samen met architect Robert van Oosterom gaan we alles restylen met topdesign uit Italië. Alles is handgemaakt; prachtige stoelen, tafels en banken die ook onder een eigen Beluga label op de markt gezet worden. We kijken ook naar functioneel ontwerp; zo zijn we ruim vijf jaar bezig geweest met de ultieme dinertafel zonder linnen. Waarom niet? Met Beluga Ensuite zijn we nog steeds druk mee bezig, maar in afwachting van de vergunningen. Als alles doorgaat kunnen we medio september openen.”



De herfst komt eraan. Is dit het mooiste seizoen om bij te koken en naar welke producten kijk je naar uit?

“De herfst en het voorjaar zijn hele mooie seizoenen voor koks. Van al die mooie pro ducten krijg je volop inspiratie. Denk aan verse walnoten, eekhoorntjesbrood, prachtige platte oesters en jonge vijgen die met schil en al te eten zijn. Ook kijk ik uit naar het wildseizoen: lekkere hazenstoof of patrijs. Natuurlijk geserveerd met herfstgroentes en aardse wijnen.”



We zijn benieuwd hoe de wijn/spijscombinaties bij Beluga ‘vorm’ krijgen?

“Je moet blijven proeven. Echt elke dag! En heel belangrijk: kritisch proeven, overleggen en bijschaven waar nodig. De kennis en ervaring die je daarvan krijgt is essentieel voor een perfecte combinatie! Al blijft de ervaring van de gast altijd subjectief. Als ik zelf ga dineren bijvoorbeeld, kies ik nooit voor het wijnarrangement. Mijn keuze valt bijna altijd op een goede witte wijn waar ik op dat moment zin in heb. De combinatie is voor mij persoonlijk minder belangrijk. Wijn en spijs mogen soms best los van elkaar staan!”



Zou jij een avond sommelier kunnen ‘spelen’ in je restaurant?

“Ja, maar niet op hetzelfde niveau. Tegenwoordig heb je zoveel wijnkennis nodig dat je moet blijven studeren. Onze sommeliers beschrijven het verhaal achter de wijn en hebben de smaken van de wijn daadwerkelijk in hun hoofd. Heel belangrijk! Alleen dan kun je met passie en vol overtuiging een wijn beschrijven.“



We zijn benieuwd naar je wijnvoorkeur en wat je er bij zou koken? “De Mâcon-Pierreclos ‘En Crazy’ is echt héél mooi. Om bij te koken denk ik aan een tussengerecht, gang 2 bijvoorbeeld. Superverse zonnevis op de graat gegaard met daarbij een ziltige zeesalade; denk hierbij aan oesterblad, zeevenkel, jonge venkel, krokante zeewier en zeekraal. Lekker op smaak brengen met een vinaigrette van gepureerde oesters. Als saus een luchtige, warme emulsie van artisjok met het pure groen van waterkers. Lekker gek, want bij de naam van de wijn past ook een ‘crazy’ gerecht.”