Kasteel Terworm | Heerlen

Als oogappeltje van eigenaar Freek van der Valk heeft hotel-restaurant Kasteel Terworm een stevige plek veroverd in de culinaire top van Zuid-Limburg. Opvallend is de ijzersterke prijs / kwaliteitverhouding. Kasteel Terworm levert al vele jaren het bewijs dat ook met zeer schappelijke prijzen, culinaire prestaties van formaat neergezet kunnen worden. Dé plek dus voor levensgenieters en wijnliefhebbers die niet de hoofdprijs wensen te betalen.

Genieten op Terworm betekent rust, natuur, luxe en gemak. Het hotel beschikt over 40 luxe kamers, baron- en torensuites. Zowel binnen als buiten imponeert het historische kasteel dankzij zijn enorme uitstraling en de sfeervolle ambiance. In de prachtige, opgeknapte kasteeltuinen kunt u heerlijk wegmijmeren in de avondzon of bij de ruisende fontein.

Om ook in culinair opzicht de lat hoger te leggen, is meesterkok Andy Brauers twee jaar geleden aangetrokken. Hij leerde het vak onder andere bij Toine Hermsen. Sinds zijn komst staat de keuken van Terworm als een huis. Een genereuze en goede keuken volgens de modern-klassieke stijl. Ook de wijnkaart mag gerust als voorbeeld voor heel wat collega’s gesteld worden. Het is een gedurfde en met zorg samengestelde selectie. Niet alleen toppers uit Frankrijk, maar uit tal van andere landen. Zo is ook Spanje heel goed vertegenwoordigd. Culinair journalist Ton de Zeeuw denkt er hetzelfde over; hij schreef dit jaar uiterst positief over Terworm en waardeerde het restaurant met de kwalificatie ‘Zeer goed, Sterniveau’.

Terworm 5
6411 RV Heerlen
Telefoonnummer: +31 (0)45 - 400 11 11
Faxnummer: +31 (0)45 - 400 11 22
E-mail adres: info@terworm.valk.nl

Openingstijden restaurant:
Alle dagen geopend
Lunch: 12.00 - 17.00 uur
Diner: 18.00 - 22.00 uur

Zacht gegaarde riddervis met zeeduivel en een coulis van gepofte paprika



Ingrediënten:
200 gram riddervis zonder vel
200 gram zeeduivel schoon
200 gram bouillon van strandkrabben
1 rode paprika
2 gram agar agar
Jonge sla
Chipjes van zoete aardappel

Werkwijze:
snij de riddervis en de zeeduivel in gelijkmatige repen van 1 cm dik, bak ze kort aan en gaar ze zacht op lage temperatuur van circa 80 graden..

Pof de paprika op 200 graden in de oven voor ongeveer 15 minuten. Verwijder de pitten, blender de paprika fijn en passeer door een fijne zeef. Op smaak brengen met cayennepeper en zout.

Kook de strandkrabben bouillon met de agar agar op en bouw de terinne op in mosaique vorm.

snij de terrine in gelijkmatige plakken, verdeel de jonge sla eromheen en garneer met de coulis en de chipjes.


Sandwich van fazant met ganzenlever en geschaafde truffel

Ingrediënten:
1 fazanten hen
2 stronkjes gebraiseerde witlof
25 gram spek, knolselderij, sjalot en prei
1 eetlepel honing
1 eetlepel rode wijn azijn
200 gram ‘jus de volaille’

Werkwijze:
1 fazanten hen aanbraden in boter en op 90 graden in de hetelucht oven garen. Laten afkoelen en de borstfilet uitsnijden.

Witlof aanbakken in de olie, brunoise van gerookt spek toevoegen en verder uitbakken. Vervolgens brunoise sjalot, knolselderij en prei toevoegen en ook aanbakken. Aansluitend honing toevoegen en carameliseren; blussen met de rode wijnazijn, opkoken en jus de volaille toevoegen en onder gesloten deksel laten garen.

Opmaak:
Fazant dun trancheren
Witlof onderop, dan fazant dan ganzenlever dan fazant dan ganzenlever
Jus eromheen en garneren naar inzicht.
Geschaafde truffel erbij

Hert Wellington

Ingrediënten:
Farce en Wellington:
200 gram Hollandse champignons
1 sjalot
1 teentje knoflook
200 gram kipfilet
100 gram room
1 ei
4 gr zout
200 gram ganzenlever
500 gram hertfilet
stukje vet spek
korstdeeg

Werkwijze:
• Champignons met de sjalot en de knoflook gaarstoven in een beetje boter en gladcutteren.
• Kipfilet in kleine blokjes snijden en aanvriezen. fijncutteren, ei erbij, dan het zout en als laatste de room.
• ganzenlever fijncutteren en vermengen met de koude champignonsduxelles en de kipfarce.
• Hertfilet: kort dichtschroeien, peper en zout en terugkoelen
• Snijdt het vet spek in dunne plakken en leg op een stuk folie. Bestijk de plakken met een laagje farce van ongeveer een halve cm dik.
• Leg hierop de hertfilet en vouw dit tot een rol zodat er een rol onstaat met de duxelles helemaal rond het vlees. Leg dit op de plak korstdeeg, vouw deze dicht tot een pakketjes en bestrijk dit met eigeel vermengd met een scheutje room. Bak dit in een oven op 200 C ongeveer 20 minuten, tot hij mooi goudbruin is.

Jam van Bospeen
150 gram bospeen
100 gram geleisuiker
½ sinaasappel
½ citroen
beetje verse gember

Werkwijze:
Schil de bospeen en snijd in kleine stukken. Doe dit in een pan met de sinaasappel, citroen en de gember, kook de wortelen helemaal gaar, haal de sinaasappel en de citroen eruit en pureer de wortel. Doe vervolgens de rietsuiker erbij en kook het geheel goed door. (dit recept kunt u makkelijk een paar dagen van te voren voorbereiden.

Opmaak.
Maak een taartje van gestoofde “vergeten” groenten gevuld met aardappelpuree.
Jam van bospeen
cantharellen.
1 plak Wellington en een wildsaus

Taartje van mandarijn met lychee sorbet

Ingrediënten:
Zanddeegbodems
Decorkapsel
Voor de mousse:
110 gram marsepein
50 gram witte couverture Valrhona
15 gram amaretto
30 gram dooier
halfgeslagen
25 gram ei
2 blaadjes Gelantine
250 gram halfgeslagen room

Werkwijze mousse:
Dooier en ei au bain marie verhitten tot 37 graden. Koudkloppen in de hobart en al kloppende de marsepein toevoegen. Vervolgens de gesmolten couverture, gelantine en amaretto toevoegen en als laatste de room doorspatelen

Opmaak/Opbouw:
Ringen inkleden met decorkapsel, zanddeeg bodem onderin leggen, afvullen met marsepeinmousse en dan een ker van mandarijn in het midden drukken
Geleren met 200 gr mandarijnsap met 25 gr Mandarin Napoleon en 2 blaadjes gelantine. Taartje op het bord zetten, gedroogde sinaasappel insteken, quenelle lychee sorbet, compote van ananas en frambozencoulis. garneren met een suikerwerkje