Malolactische gisting
De malolactische gisting (ook wel tweede gisting genoemd) is een bacteriologische gisting waarbij de appelzuren in zachte melkzuren worden omgezet. Wijnen die beide processen voor de volle 100% doorgemaakt hebben, bezitten een lager zuurgehalte en zijn veel zachter van smaak.
Rassen met een zeer hoog zuurgehalte hebben de grootste moeite met het spontaan laten ontstaan van de malolactische gisting. Bij de andere rassen (wit en rood) zet deze gisting zich spontaan door tenzij de wijnen zeer koud gelagerd worden. Vroeger werd deze gisting onderbroken door een plotselinge koude inval en pas weer spontaan opgestart als in het voorjaar de temperatuur weer opliep. Men zette dan de deuren open om het vervolg of het restant van deze gisting te laten voltrekken.
De moderne goed geïsoleerde kelders met volop beschikbare koeling en verwarming, stellen de wijnmaker in de gelegenheid dit proces naar wens aan te sturen en te beheersen.
De wijnmaker die de appelzuren wenst te behouden, blokkeert deze tweede gisting door koeling, toevoeging van S02 en soms ook gevolgd door een ingrijpende sterielfiltering om de malo-bacteriën eruit te halen.
Deze laatste ingreep kan ook later gedaan worden, als de malolactische gisting voor 5, 10 of 50% doorgevoerd is. De frisheid en de zachtheid kan de wijnmaker op deze manier naar wens afstemmen.
