Wat bepaalt de kwaliteit van houten vaten?
"Deze wijn heeft hout gehad" is een veelgehoorde opmerking bij het presenteren en proeven an wijn. Als we dieper op deze materie willen ingaan, is het zinvol stil te staan bij de relatie 'wijn en hout' en de wederzijdse invloeden. In dit magazine belichten we bij een aantal wijnrubrieken en ander onderdeel van deze onderlinge relatie, maar we beginnen als eerste met een iteenzetting van de aspecten die de kwaliteit van het hout bepalen.
De kwaliteit. Het hout moet goede eigenschappen hebben, zoals buigzaamheid en gemakkelijk splijten. Daarnaast moet het zodanig poreus zijn dat een lichte en geleidelijke oxidatie kan geschieden, maar ook weer niet zo poreus dat de wijn kan weglekken. Tenslotte behoort het eiken een fijn aroma over te brengen. Al deze eigenschappen zijn afhankelijk van het groeitempo van de eik; een regelmatige, langzame groei levert het beste fijnjarige hout (Frankrijk), terwijl een te snel groeiende eik staat voor grofjarig hout (Amerika) met grovere poriën en minder nobele houtaroma's. De inhoudsmaten: 215 (Bourgogne: pièces), 225 (Bordeaux: barrique) 300, 450 tot 600 liter (demi-muid halve stukken) van de hanteerbare maten tot grotere foeders 2.000 - 3.000 liter speelt natuurlijk ook een rol. Hoe groter de maat, hoe minder contact met het hout dus minder houtinvloed.
Origine: De meeste wijnvaten zijn gemaakt van Frans of Amerikaans eiken. Franse vaten, die aanzienlijk duurder zijn dan Amerikaanse vaten, leveren een breder en fijner spectrum aan smaken en tannines op. De betere Franse vaten komen uit het Centraal Massief en Allier. Amerikaans eiken komt van het noordelijk en het oostelijk gedeelte van de VS. De beste Franse tonneliers hebben zich met name ook in Hongarije gevestigd om te werken met Hongaars en ook Russisch eikenhout dat van goede kwaliteit blijkt.
Zagen of kloven: de beste vatenmakers kloven het hout om er de duigen van te maken. Uit een blok van minimaal 35 cm worden de duigen gespleten of gezaagd. Splijten is arbeidsintensiever en levert twee keer zoveel afval op als zagen. Bij het zagen worden de houtvezels vernietigd en daarmee gaat de hechte structuur verloren met een negatief effect op de overdracht van de fijne houtaroma's op de wijn. Amerikaans eiken, dat wel gezaagd kan worden, geeft dan ook beduidend minder discrete, maar wel beter herkenbare houttonen af.
Droging: Zowel voor de fijnheid van de aroma's als voor de gewenste dichtheid verdient het drogen in de open lucht de voorkeur. De vochtigheid neemt zo'n 15% af en het hout verandert van samenstelling. De tijd is hier een belangrijke kostenfactor; drie tot vijf jaar in de open lucht tegenover een sneller proces in droogkamers. Het trage drogen in de open lucht geeft met afstand de beste resultaten.
Branden/toasting: er is warmte nodig in het maakproces om de duigen te buigen. Het schroeien van het hout is van grote invloed bij de overdracht van de van het hout afkomstige aroma's. Van licht naar zwaar variëren deze van vanille, kokosnoot, hazelnoot naar geroosterde amandelen en rokerige geuren (koffie, karamel, houtteer). De vaten worden meestal voorzien van een code die de intensiteit van het toastingsproces aangeeft. Bijvoorbeeld: MT medium toasted. Of M+ = iets meer dan gemiddeld gebrand.
