Biologische wijnbouw

Producenten die biologisch werken zijn veel voorzichtiger, terwijl hun industrieel werkende opponenten juist het zekere voor het onzekere nemen. In deze sector wordt er gemakkelijk gewerkt met de maximale dosis ((SO2, pesticiden, insecticiden, schimmelbestrijders, herbiciden) en de stabiliseringprocessen (klaren, filteren, steriliseren) zijn veel ingrijpender. We constateren zodoende grote verschillen tussen deze twee extremen. Maar daar tussen zit een hele waaier van werkwijzen:

Zij die nog net niet biologisch werken maar wel die richting uitgaan, zij die klassiek maar toch heel voorzichtig werken met van alles het minimum aan toepassing, zij die in de kelder extreem zorgvuldig en voorzichtig werken in combinatie met een klassieke aanpak in de wijngaard etc.

De grootste wijnen dragen geen bio-certificaat maar de werkwijze is artisanaal, met groot respect voor de natuur en met de grootste nauwkeurigheid in de wijn. Als het ware biologisch zonder het te pretenderen. Zij zijn niet alleen erg kostbaar, maar ook optimaal verteerbaar. De beste producenten, biologisch of minder of niet, zullen altijd naar het juiste evenwicht en de grootst mogelijke zuiverheid in de wijn streven. Het zijn deze wijnen die als loepzuiver en  optimaal verteerbaar ervaren worden.  

Er bestaat veel verwarring over de wel of niet biologische en bio-dynamische werkwijze. Heel volgt een korte indeling:

1. Traditioneel/chemisch;
maakt maximaal gebruik van de beschikbare en al dan niet chemische preparaten tegen ziekten (schimmels), insecten- en onkruidverdelgers, inclusief kunstmest. Preventieve toepassingskalander volgens de fabrikant(en) van de producten en de signalering vanuit de laboratoria die de dreigingen in de gaten houden. Bij een grootschalige aanpak en uitsluitend machinale bewerking van de wijngaarden, vaak in combinatie met continue irrigatie, is het risico van aanwezigheid van meetbare hoeveelheden residuen groter. Ofschoon ook hier de zuiverende werking van het totale vinificatieproces een eliminerende functie heeft, is de aanvoer tijdens het groeiproces der druiven vaak zo dat een totale eliminatie achteraf niet realiseerbaar is.

2. Beredeneerd met traditionele middelen;
niet elke zorgzame wijnboer voelt zich geroepen om over te gaan tot de biologische en of biologisch-dynamische werkwijze. Ongeloof, angst voor het onbekende, voor de risico’s en mogelijk ook voor de extra inspanning, weerhouden nogal wat kwaliteitsbewuste en uitstekend presterende producenten ervan de radicale overgang aan te gaan. Zij kiezen voor een verstandige aanpak met minimale inzet van de beschikbare bestrijdingsmiddelen, vaak in combinatie met middelen die binnen de biologische aanpak ook getolereerd of voorgeschreven zij, dus eerder organische mest dan kunstmest. Het maakproces van de wijn kent veel stadia waarin de druifvreemde materialen worden geëlimineerd. De zuiverende werking is spectaculair door sedimentatie, door de verschillende gistingsprocessen, door de spontane of geholpen klaring (met behulp van verse eieren bijvoorbeeld), door het filteren voor de botteling. De combinatie van kleinschalige productie, de verstandige aanpak in de wijngaard en een zorgvuldig vinificatie zorgt voor een quasi totale afwezigheid van enige vorm van residuen in het eindproduct. Als er sprake van zou zijn, dan blijft de hoeveelheid ver onder de strenge binnen de EU geldende maximale normen.

3. Biologische cultuur;
maakt geen gebruik van chemische preparaten tegen ziekten (schimmels), insecten- en onkruidverdelgers. Volgens een lastenboek opgesteld door een organisatie die de werkwijze controleert (Demeter, Ecocert etc.). Binnen het assortiment van de toegestane middelen is wel de traditionele Bordeauxse pap (oplossing van water, kalk en kopersulfaat) toegelaten. Organische mest.

4. De biologisch-dynamische cultuur;
de meest extreme en meest consequente vorm met onder invloed van de krachten uit het heelal gedynamiseerde minerale, plantaardige en organische/animale oplossingen. Op de volgens de (astrologische) kalender van Maria Thun bepaalde momenten en met de uit de leerschool van Rudolf Steiner voortgekomen technieken. De Biodynamie houdt rekening met subtiele effecten en met de kennis van de ritmes en de kosmische invloeden. Rudolf Steiner heeft aanbevolen om altijd preparaten te gebruiken die ons door de natuur geschonken worden (o.a. koeienmest, kiezelaarde, quartz) en plantenaftreksels (brandnetels). Ze worden aangebracht hetzij op de grond, hetzij op de plant in extreem beperkte (homeopathische) hoeveelheden, vergelijkbaar met de katalysatoren in de chemie, die actief zijn in zeer kleine concentraties. Opgelost en onder  astrale invloeden (toevoeging es) gedynamiseerd kunnen deze preparaten een zeer krachtige uitwerking hebben. De planten en bodems die deze preparaten ontvangen reageren veel sterker op kosmische invloeden.